自然食レストラン・家庭料理の店-ティア

【旬の無農薬・有機野菜の家庭料理の店】土に命と愛ありてーティア長崎銅座店
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ティアのはじまり

元岡健二 外食アワード2004受賞

株式会社ティア代表取締役 元岡健二
外食アワード
外食アワードは外食産業記者会が、平成16年度の創立25周年記念事業として創設した「外食産業の発展と外食の食文化醸成に寄与する」ことを目的とした表彰制度です。
外食産業記者会
外食産業記者会は、昭和54年(1979)3月に発足され現在、会員25社で構成されています。情報発信、人的交流、サービスの3大機能を有機的に結合させ、会員社による輪番勤務制のもと、活発な事業活動を推進されています。
ティアのはじまり
「ティア」が生まれたのは1997年6月。
熊本市本山町の一角にオープンしました。
ティアのメニューは旬の無農薬野菜を主役として
その日、その日に決まっていきます。
一般的なレストランがメニューに合わせて食材を仕入れるのとは違い、
農家から出荷した、その日の素材を見て料理を決めています。




私は前職の時から産地を歩いてきましたが、
有機農業に取り組んでらっしゃる農家の方が何に困っているのかというと、
獲れすぎたときの販路や曲がってしまったものなど規格外の野菜の扱いなんです。

形のいいものは出荷されるけど、間引いたもの、虫が喰ったものなどは、
一部は自家用などにまわされても、多くは出荷もできず、
食べられることもなく畑に鋤き込まれているのが実態だと知り、
人間がどんどんリストラされる時代に、せっかくつくった野菜までリストラしたくない、
このような野菜も出荷していただいて、これを使えるような仕組みをつくりたいと考えました。

有機農業の場合、虫くいや大きさが揃わないために出荷できない作物ができやすい。
これら規格外の野菜や、獲れすぎて困っているものを生かし、
積極的に受け入れていこうというのが「ティア」なのです。

しかし実際には、農家の方々にも「誇り」があられるのか
見栄えの良い旬の野菜が届きます。
多く獲れた時は無償で下さったりします。

まわりの生産者の方たち、そしてその土地の埋もれた食材に光を当てること。
それがティアの最大の目的です。






また、失われつつある食べ物の“”も、もう一度見直したいと考えました。
料理はすべて素材の旬に合わせて提供。
季節はずれの食材は一切使いません。
その季節に採れたものからいろんな料理を作ればいいのです。

たとえば、大根。
煮物、ぶり大根、カクテキ、サラダ、大根葉の炒め物・・・
1つの素材からいろいろな料理が生まれます。


そして、ティアのもう1つのコンセプトが
3世代で食べられる、毎日繰り返して食べても飽きのこない食事。

子どもむけのおにぎりから、若い世代が好きなスパゲッティやピザ、
お年寄りがほっとできる野菜の煮物や和え物など、赤ちゃんからお年寄りまで、
それぞれがお好きなお料理をお好きなだけ食べていただけます。


レストランの店名「土に命と愛ありて−ティア」は、
島一春さんの著作「土にいのちと愛ありて」に感銘を受け、島さんに許しを得て、
土の頭文字「T」、いのちの「I」、愛の「A」をとり、店名としました。

この本の主役である、埼玉で自然農法に取り組んでおられる須賀一男さんの言葉、

食物は人間の生命の源です。大地といのちと自然の恵みに満ちた
健全な食物をつくり、一人でも多くの人に、
また子や孫たちにそれらを食べてもらうことは、
農にたずさわる者としての使命である


を私は心に刻んでいます。

いま日本の食と農業は衰退しています。
ティアがお客様にとって本当に居心地のいいレストランになり、
全国に広がっていくことが、日本の農業と食を守ること、次世代につながる道だと固く信じています。

農薬や科学肥料を使う農法から、一切使わない農法に転換していくいく夫婦の物語。
株式会社ティア代表取締役 元岡健二
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